A. Mengenal Tempe
 |
| Gambar (a) Tempe, (b) Tempe Goreng, (c) Keripik Tempe |
Tempe kedelai adalah bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang (jamur). Jenis jamur yang digunakan biasanya jenis Rhizopus oligosporus, karena memiliki aktivitas enzim proteolitik (pengurai protein) tinggi. Dibandingkan tempe dari bahan lain, seperti dari kecipir, lamtoro, ampas tahu, benguk, maka tempe kedelai lebih dikenal oleh masyarakat.
Telah diakui dunia bahwa tempe adalah makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan. Cara pemanfaatan tempe antara lain digoreng, disayur lodeh, oseng-oseng, kering tempe, tempe burger, rolade tempe, dan sebagainya. Tempe digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengan kadar protein 18,3 per 100 gram, merupakan alternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempe kedelai juga mengandung beberapa asam amino yang diperlukan tubuh manusia.
Untuk mengetahui kandungan gizi tempe kedelai
dibanding dengan bahan bakunya (kedelai kuning dan kedelai hitam) dapat dilihat
pada Tabel berikut
Dengan melihat kandungan gizi tersebut, yang dulunya tempe hanya dijadikan konsumsi kelas rakyat, namun sekarang sudah dinikmati segala lapisan. Bahkan restoran elit dan hotel berbintang pun menyajikan tempe dalam ragam penyajian yang lebih canggih. Bahkan para ahli di Jepang dan Amerika Serikat tertarik melakukan penelitian tempe, terutama berkaitan dengan teknologi fermentasi.
B. Proses Pembuatan
Tempe
Secara tradisional tempe dibuat dengan langkahlangkah sebagai berikut.
1. Penyortiran
Tujuannya untuk memisahkan benda yang tidak diinginkan, dan
memilih biji yang baik. Caranya, biji kedelai diletakkan pada tampah/nyiru
kemudian ditampi.
2. Pencucian I
Biji kedelai dimasukkan ke dalam ember berisi air, dan lebih baik
dicuci pada air yang mengalir. Tujuan pencucian ini adalah menghilangkan
kotoran yang melekat atau bercampur dengan biji kedelai.
3. Perebusan I
Perebusan pertama berlangsung sekitar 30 menit sehingga
diperoleh biji kedelai setengah matang.
4. Perendaman
Perendaman berlangsung semalam atau kurang lebih 8 jam hingga menghasilkan kondisi asam. Tujuan perendaman ini selain melunakkan kedelai juga untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi.
5. Pengupasan kulit
Keesokan harinya dilakukan pengupasan kulit. Caranya, kedelai
diremas-remas dalam air sampai kulitnya terkelupas. Tujuan pengupasan kulit ini
adalah agar ragi tumbuh dengan baik.
6. Pencucian II
Sekali lagi kedelai yang sudah dikupas kulitnya dicuci. Caranya,
mirip mencuci beras yang akan dimasak. Tujuannya untuk menghilangkan kotoran
yang masih ada dan kulit kedelai yang terkelupas.
7. Perebusan II
Setelah kedelai dikupas kulitnya dan dicuci lagi, kemudian
direbus hingga kedelai menjadi matang. Tujuannya adalah agar kedelai lebih
lunak, menghilangkan bau, menambah rasa, dan membunuh bakteri yang mungkin
tumbuh selama perendaman.
8. Penirisan dan pendinginan
Setelah kedelai masak, tuang di tampah/nyiru dan diratakan
tipis-tipis. Biarkan dingin sampai permukaan kedelai kering agar terhindar dari
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki. Tampah yang dipakai untuk
penirisan dan pendinginan pilih yang benar-benar bersih bebas dari kotoran dan
zat yang menghambat pertumbuhan ragi, misalnya garam.
9. Peragian
Tahap ini merupakan kunci keberhasilan dalam membuat tempe
kedelai. Taburkan ragi pada kedelai dan aduk sampai rata. Setelah itu,
diangin-anginkan sebentar. Fungsi ragi selain untuk fermenter, juga sebagai
pengikat keping-keping kedelai oleh miselium.
10. Pembungkusan
Campuran kedelai dan ragi dibungkus dengan menggunakan daun
pisang yang bagian luarnya dilapisi kertas atau dibungkus menggunakan plastik
dengan ukuran tertentu. Tujuan pembungkusan adalah untuk menciptakan keadaan
anaerob, karena jamur Rhizopus akan bekerja dalam menguraikan kedelai dalam
keadaan anaerob.
11. Pemeraman
Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman dilakukan dalam bakul
bambu yang ditutup karung goni dengan suhu kurang lebih 30°C. Tetapi bila
pembungkusnya plastik, pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu. Setelah
diperam semalam, jika pembungkusnya plastik, maka plastik pembungkus tersebut
ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk dalam bahan
tempe, setelah itu diperam satu malam lagi.
C. Ragi Tempe Alami
Pada
proses pembuatan tempe, pasti kita melakukan peragian. Ragi yang digunakan
dapat berasal dari laru daun yang terdapat
pada daun waru, daun jati atau daun pisang bekas
pembungkus tempe. Karena tidak semua permukaan daun tersebut mengandung
laru, maka bagian daun yang mengandung laru dipisahkan sedang sisa daun yang
lain dibuang. Setelah itu laru daun diremas-remas lalu dicampurkan ke dalam
biji kedelai yang hendak dilakukan peragian. Untuk 1 kg kedelai diperlukan 2-3
helai daun yang mengandung laru.
D. Laporan “Praktikum
Pembuatan Tempe”
A. Tujuan: Membuat tempe kedelai
B. Alat dan Bahan
1. Alat dapur
2. Biji kedelai
3. Ragi
4. Plastik
Cara Kerja
1. Cucilah biji kedelai sampai bersih,
kemudian rebuslah.
2. Rendamlah kedelai yang telah direbus di
dalam air bersih sekurang-kurangnya 3 jam.
3. Hilangkan kulit biji kedelai dengan cara
mencucinya kembali dengan air bersih.
4. Kukuslah biji kedelai yang sudah
dihilangkan kulitnya hingga lunak, kemudian bentangkan biji kedelai pada nampan
dan bubuhkan ragi tempe.
5. Bungkuslah biji kedelai tersebut dengan
plastik, lalu berilah lubang-lubang kecil.
6. Simpanlah bungkusan biji kedelai tersebut
selama 2–3 hari pada suhu kamar, dan amati bungkusan tersebut setiap hari.
Hasil Pengamatan
 |
| Membuat Tempe Kedelai |
Tabel Pengamatan
|
Perbedaan
Kedelai dan Tempe |
|
|
Kedelai |
Tekstur
kedelai keras, butir kedelai saling lepas. |
|
Tempe |
Tekstur kedelai tempe lunak, butir kedelai
terikat dalam anyaman miselium. |
1. Mengapa kedelai yang akan dibuat tempe
harus dicuci hingga bersih?
2. Apa fungsi ragi pada proses pembuatan
tempe tersebut?
3. Apa fungsi pemberian lubang kecil pada
plastik pembungkus tempe tersebut?
4. Apa yang terjadi jika tempe dibiarkan
sampai lebih dari 3 hari? Mengapa?
Jawaban:
1. Kedelai dicuci agar kedelai bersih dari
jamur dan bakteri
2. Fungsinya: Miselium dari kapang akan
mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk
tempe. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe
sampai sembilan kali lipat.
3. Fungsi lubang kecil adalah agar mengeluarkan Uap air hasil dari respirasi bakteri dalam tempe. Karena jika tidak dilubangi tempe akan lembab kemudian membusuk.
4. Jjika tempe dibiarkan sampai lebih dari 3
hari, maka jamur tempe menghasilkan spora yang menyebabkan warna hitam. Tempe juga mulai membusuk.
Kesimpulan:
Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan
dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora
mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling
sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus
oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium
dari kapang akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya
menjadi produk tempe. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya perubahan kimia
pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar
protein tempe sampai sembilan kali lipat.
Referensi:
Mari belajar ilmu alam sekitar 3: panduan belajar IPA terpadu /
untuk kelas IX SMP/MTs/ Sukis Wariyono, Yani Muharomah ; editor Indratno.
— Jakarta : Pusat Perbukuan, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
Dewi Ganawati, Sudarmana, Wiwik Radyuni; editor Linda
Perwirawati, Ririn Safitri — Jakarta: Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan
Nasional, 2008.
Buku
Guru Ilmu Pengetahuan Alam. SMP/MTs Kelas IX Semester 2. Kementerian Pendidikan
dan Kebudayaan. Edisi Revisi Jakarta: Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,
2017
Baca juga:
Bio Teknologi | |
01 | |
02 | |
03 | |
04 | |
05 | |
06 | |
07 | |
08 | |
09 | |
10 | |
11 | |
12 | |
13 | |
14 | |
15 | |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar